[如何做]五十萬元餐飲創業
九月 13th, 2011 Posted in 6-2.餐飲情報 | No Comments »標題：五十萬元餐飲創業套餐
資料來源：轉錄自大業大學休閒系林志鈞老師教學網頁
又到畢業的季節，很多應屆畢業生已開始決擇於就業與繼續深造間。一般來說，餐飲業是年輕人最容易進入且最不需要經驗的行業。若你選擇就業且不想做朝九晚五族，餐飲業應是累積財富最快的捷徑。
若有五十萬你能做什麼？買台TERCEL？抑或建立一個屬於自己的餐飲事業；經過路旁一家家高朋滿座的飲食店，相信有很多同學，不禁要問：「與其看人成功、賺錢，未何不自己也來開看看呢？」，但是又怕太年輕且資本不足，貿然投資恐怕血本無歸，還可能由家人代為收拾爛攤子！一般剛踏入社會的年青人，五十萬的資金應該是上限，現在就介紹以這樣的資本，配合各位的學歷，能做出什麼的生涯規劃及應注意的事項。
錢從那裏來？
這是最迫切的問題！若你沒有一個很優秀的爸爸，也沒有少奮鬥二十年的異性朋友，錢從那裏來？在政府部門中行政院青年輔導委員會（簡稱青輔會），有辦理青年創業貸款，若是無擔保貸款，每人最高以新台幣陸拾萬元為上限，有擔保方面則為貳佰萬元，貸款利率按台灣銀行基本放款利率九成為準，貸款期限訂為六年，自第十三個月起分六十個月平均攤還本息，這是最經濟及安全的貨款方式，跟會及高利貸決不考慮。
先有主題？抑是先有地點？
先有雞？還是先有蛋？創業總是一頭熱，發現朋友或家裏有空房子，就想來開個××店試試，基本上要先有個觀念，是「先有主題，再去找適合發揮的地點」，而不是有這個地點，就硬塞一個主題進來。打個比方，你要開個泡沫紅茶店，當然要選擇年輕人聚集的場所，有了這個理念，可選擇的地點就可位於學校附近、戲院或遊樂場附近。切記餐飲至理名言：「餐飲成功法則只有三個字Location！Location！Location！」，不是一間店你想開什麼，它就能成為什麼！
有效節省店租
一間好的店面，只要產品品質好、服務與行銷得宜，錢財自然會滾滾而來，但台灣寸土寸金，店面租金節節高升，如何才能節省店租，擴大利潤呢？
(一)複合式經營：一間店同時存在二種行業必須互不衝突，且要達到互補效果，如咖啡店兼經營麵包坊；冰淇淋兼賣鬆餅；快餐店兼經營泡沫紅茶等。複合式經營不但提供較多樣商品選擇，提高店面坪效，更能爭取更多客源，產生加乘聚客效果。
(二)增加外送、外帶比例：以有限的店面以小摶大，凡事講求快速、方便的現代生活，幾乎想得到的商品，舉凡快餐、飲料、麵包、速食均可外送、外帶，客人帶了就走，就對店家而言，提高周轉率與坪效，無形中也降低了租金壓力。一般店租須在總成本架構的30%以下，才有營利可能。
裝潢DIY
一般年青人創業通病，總是花大把銀子及心血在裝潢費用上，裝潢是開店眾多環節之一，在經營測試期中，裝潢費用應只投入基本預算即可，通常以10%為上限，賺錢才是首要目標。三年內達到損益平衡階段後，再強化裝潢及其他用具的升級，創造產品的附加價值。餐飲業成功要項有三：(A).提供美味的食物，(B).持續性的服務，(C).不斷的努力；唯有三個條件齊備下，談裝修才有意義，切記你賣的是食物，不是室內設計；好的食物客人吃了，會一來再來，特殊的裝潢客人看了有印像後，再也吸引不了客人回頭。如何以最精簡的支出，設計出你想要的店面呢？
(一)DIY可省下6~10%設計費
一般國內設計師，設計費約為總裝潢費的6~10%不等，在預算有限下，可自己構圖，或者有些承包商也有繪圖能力，若要求不是那麼高，這也不失為一種途徑。
(二)善用自己畢生的收藏
每個人或多或少都對某些物品，有特殊的僻好與收藏，如郵票、杯子、標本、海報、領帶等，是否曾想過有一天把它們拿來店裏作裝飾，甚至作為一種主題餐廳，吸引有相同嗜好的同道上店光顧？用自己的收藏品做裝飾，不但可節省龐大的裝修費，也可營造出店面特殊風格。
(三)多使用製成品，少訂做
桌椅、櫃子等生財用具，市面上製成品由於大量生產，價格自然較低，市面上能找到合用的樣式就不要訂做，可省下一大筆財源另做它用。買現成傢俱還有另一好處，未來要更新裝潢時，無須再經一道打掉的手續，訂做傢俱還有後續維修的難題；再者，很多惡劣房東，衝著你租約到期，裝潢也搬不走，你前腳剛跨出，他後腳就撿現成，做起老板來，所以若是租店營業，應盡量將固定的裝潢減到最低。
(四)局部更新
也許你心中有個夢，夢想你的店應該是怎樣、怎樣…，但草創期過後，店面裝潢、桌椅也因時間而耗損，三至五年是正常的更新期，不妨此時再局部重新裝潢，一來提升餐廳的質感，二來可創造出產品附加價值，並更能貼著你的夢想前進。
有了以上基本概念後，那到底能開什麼店呢？要走那種標定市場與主題呢？依目前的趨勢我會推薦三種經營項目：地區、社區型咖啡館，中式速食或簡餐，以異類結盟方式經營的飲料專賣店。
地區、社區型咖啡館
隨著週休二日的施行，國人休閒風氣日盛，坐下來喝杯咖啡不再是奢華的夢想，可想見的未來咖啡館三、五步一家的日子已不遠，再加上外來連鎖店如星巴克(Starbucks)、西雅圖極品咖啡(Seattle's Best Coffee)的夾擊，你必須要有屬於自己的風格及特色才能久存。
咖啡館是最適合夫妻二人共同經營的行業，營運方式簡單、成本低，只要有一個小吧檯及一些製式的咖啡機即可營業，夫妻倆各輪午、晚班，再請一、二個工讀生即可運作。咖啡館是最不受氣候影響的餐飲業，冷熱均宜，裝飾及調法變化萬千，隨你去創造，且冬天有冬天的喝法、夏天有夏天的調法，毫無淡、旺季可言，只要行銷方式得宜，永遠皆是旺季。
一般要喝咖啡的人，鮮少開大老遠的車，只為喝一杯咖啡；咖啡館的客源以Local地區性居多，再其次為方圓二公里內的客戶，就要看你規劃是屬於商務或住宅社區型。單只賣咖啡是行不通的，葡式蛋撻專賣店為什麼一下爆出那麼多，轉眼間又全都消失了呢？在於它只提供單一商品「蛋撻」，吃膩了再也沒有什麼東西能誘使客人再上門，(最近的拉麵店，很快將步入其後塵)。所以必須要讓客人每一次都有他「第一次」來的感覺，咖啡與西點的結合最能達到這種效果，將店分成兩半的經營方式，並引進冷凍麵糰，提供現烤熱烘烘的麵包與小點心，任客人以咖啡與西點去排列組合，相信會有幾十組變化，要吃膩也難！客人吃完了順便再外帶也是稀鬆平常，說不定有人會當做麵包店，天天光顧也有可能。
咖啡大多是用機器調製，技術上差異不大，要與大型連鎖店競爭，唯有營造出你的主題及特色，在此「品味」、「氣氛」對這行業就更顯得重要了，必須要架構單一明確的主題，否則到麥當勞喝咖啡就好了，幹嘛來你這家？主題裝潢搭配得宜，一杯平淡無奇的咖啡，喝起來也覺得特別甘醇；相對的毫無主題的店，即使使用數十萬的機器調配，喝起來的感覺可能只是一攤黑水罷了。
會到咖啡店消費的人，消費頻率大概是每月2.5次，每次消費額為150元，也就是約10天一次，為擴大客人消費時點，也可以簡餐的方式供應，用現烤的麵包做出潛水艇三明治(Subway)，可酥(Croissant)夾火腿、蛋等，除了下午茶時間外，也可當中、晚餐餐點，可提高客人光顧的頻率，增加設備使用率及營收。
中式速食或簡餐
景氣低迷，反映在餐飲消費市場，最明顯就是路邊攤暴增，速食、快餐、便當外送的生意比以往好很多；做中低價位中式速食，是最不受景氣循環所拖累。景氣不好，外食人口卻一個也少不了，中式速食一般較無品牌忠誠度，經常這家吃一禮拜換另一家，原因無它，吃來吃去還不是排骨、雞排、牛腩、焢肉、魚排、豬腳、炒麵及蝦仁炒飯「中式八部」，不管你價位再低，內容再豐富，吃膩了就想換，所以菜色上盡可能使用「雙主菜」或「多主菜」制，如一份餐點同時有宮保雞丁及清蒸鱈魚，少量多樣，不但看起來豐富、變化多，更不容易吃膩。
中式速食店面不在大，而在小而美、小而精，通常二十五坪以內的店面大小就已足夠了，外送及外帶比例控制在七成以上，獲利才會平穩，所以平常的公關功夫絕不能省，對於機關、行號及學校訂購餐盒的人員要多下猛藥，否則生意會變得做一天沒一天。只要手中能握有幾個長期客戶，收支能打平，其他的客源就屬於「實賺」，多來一個，多賺一個。
在這競爭激烈的中餐，唯有你提供比別人多一點點的服務及人性，才能顯出你的特點，所以多創新、多為客戶著想；如夏天送冰飲料、冬天送熱湯，代送花、水果、蛋糕，應景節日如端午、中秋搭配菜色做變化等，你的用心，客人一定會看的到。創業之始，總是會較辛苦，外送金額再少，價錢再低，外面下再大的雨也要多忍耐，口碑建立後自然就會旺。
以異類結盟方式經營的飲料專賣店
雖說台灣夏天很長，飲料可賣一整年，但還是會有淡季的時候，可考慮冬天兼賣熱豆花、燒仙草、粉圓（與波霸、珍珠奶茶同材料），也讓顧客在冬季裏能有多一分的期待。專賣店的商品，通常產品實力較單薄些，以異類結盟方式經營較能達到加成效果，如可與上述中式速食、漫畫店或其他小吃店，甚者如服飾店、通訊行相結合。
飲料專賣店具備如同麥當勞速食業「Q、C、S、V」的產銷特質，強調的特點為：1.穩定的品質：甜度、濃淡、冷熱是否適中。2.衛生保證：使用RO淨水設備及自動封口機。3.良好服務：快速現調、外送不加價。4.價值感：便宜又大碗。依目前可使用食材，一般分為果汁類、冰品類、茶類、豆花類及熱飲類，由二至三位工作人員分類負責，冷熱分開速度自然能上來。飲料毛利至少在七成以上，若原料成本能壓低，獲利更為驚人，多探聽多比較，最好能找到上游廠商直接供貨，減少中間商人層層剝削，半年內回本則是稀鬆平常。
加盟與否？
五十萬元創業金若扣掉加盟金及輔導費，可能所剩無幾，何來資金去營運？依各位的知識及技能，應有獨立開店的能力，只要日子久，通路都摸熟了，就能駕輕就熟。除非你資金相當寬裕且毫無餐飲概念，否則我很少推薦小規模事業要採加盟的方式。台灣有部分加盟店業者，只提供Logo及食品原料，之後宣傳及盈虧概不負責，原料品質差又較市價為貴，甚至加盟金收了就「落跑」的大有人在；初次創業的人若要採加盟的方式，必須要睜大眼睛，慎選信用良好且累積多年市場經驗之加盟店業者，較有保障。初次創業按部就班來，不要冒險，否則挫敗陰影會在你一生揮之不去。
結語
選擇自行開業，出發點無外乎是不想過著打卡族生活及在人喜怒哀樂下過生活，追求自由及自己紮紮實實賺錢；但最後還是要提醒一點，天下沒有一條路是好走的；創業之初，經常有人會問自己：「我堂堂一個大學生，做這種卑微的工作又這麼累，值得嗎？」，餐飲經營從來沒有「輕鬆」這兩個字，一步一步來，不要好高騖遠。Don’t give up！ Follow your dream！有問題多與父母、師長溝通，陣痛期很快就會過去的。
事業穩定後，切莫安於現狀，多看多比較，到同質餐廳消費看看，把自己當客人去評估這家店，用另一種模式去思考，你的靈感會越多；甚至可多出國，多吸收些新的訊息及知識，不改進就是退步，即使小小的變化都能為店裏帶來另一份商機。
